Vinification du vin blanc

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Vinification du vin blanc

La vinification du vin blanc est le procédé qui permet de transformer le raisin en vin. Dans le cas de la vinification du vin blanc, on utilise des baies à chair blanche dont la pellicule est blanche ou noire. Pour un vin de qualité, le raisin doit être mûr et sain, sans altération lors de la récolte ou du transport.

La vinification du vin blanc peut être légèrement différente d’une appellation à une autre, le procédé décrit ici reste une méthode générale.

Foulage et égouttage (facultatif)

Le raisin peut être légèrement foulé, en grappes entières (égrappage ou éraflage à éviter) pour éclater les baies. Mais attention à l’oxydation qui nuirait à la qualité du vin, en altérant les arômes et la couleur du vin. Pour une macération pelliculaire / préfermentaire : le jus et les pellicules sont mis en contact pendant 12h environ. Il y a alors un échange de composés entre le moût et les pellicules de raisin, ce qui permet d’enrichir les arômes du futur vin. Cette méthode est surtout utilisée pour les vins blancs et rosés.

Le foulage n’est pas réalisé dans le cas de baies à pellicules noires, car cela aboutirait à une coloration du vin qui deviendrait rosé. Le foulage n’est pas indispensable, voire nuisible pour la qualité de certains vins (oxydation favorisée, coloration). Cette étape de la vinification du vin blanc a été supprimée du cahier des charges de plusieurs appellations (Champagne, Bourgogne…).

Le raisin est ensuite égoutté, c’est-à-dire qu’on récupère le moût (jus) obtenu directement après foulage. Le but est de diminuer le volume de moût à extraire, pour faciliter le pressurage.

Le pressurage

C’est une étape très importante de la vinification du blanc. Le raisin peut subir cette étape soit après égouttage, soit directement en grappe entière après récolte.

Le raisin est pressé pour récupérer tout le moût qu’il contient. On peut utiliser deux grands types de pressoirs pour cela. Un pressoir discontinu ou un pressoir continu. Les plus utilisés sont les pressoirs discontinus car ils assurent une meilleure qualité au vin blanc. On compte deux principaux types de pressoirs discontinus : les pressoirs verticaux à plateau et les pressoirs horizontaux, qui peuvent être mécaniques (à plateau) ou pneumatiques (gonflement d’une membrane). Ces pressoirs discontinus présentent aussi l’avantage de limiter la présence de bourbes (voir plus loin).

Le sulfitage du moût

Une fois le moût obtenu, on peut y ajouter directement du dioxyde de soufre (SO2). Cela permet de le protéger contre l’oxydation et de le préparer à la clarification puis à la fermentation.

  • Il faut protéger le moût contre l’oxydation car le moût blanc est très sensible à l’oxydation. Il faut donc veiller à ne pas laisser le moût au contact de l’air trop longtemps au cours des étapes successives.
  • Le dioxyde de soufre (en quantité suffisante) inhibe les levures et bactéries. Ceci permet une meilleure conservation du vin en le protégeant des flores d’altération. Le SO2 permet aussi de préparer le vin aux étapes suivantes par une sélection microbiologique du milieu. En effet, les Saccharomyces cerevisiae sont moins sensibles que les autres levures au SO2.

Le débourbage du moût

À ce stade de la vinification du vin blanc, le moût est trouble, « bourbeux ». Il contient notamment des morceaux de rafles (tiges des grappes) et de pellicules (peaux de raisin). Mais les bourbes contiennent ainsi des ferments alcooliques, qui permettront la fermentation. Il est donc recommandé de ne pas les éliminer totalement.

Le moût est placé dans une cuve pendant plusieurs heures. Cela permet à la plupart des particules qui troublent le vin de sédimenter au fond de la cuve. Le moût clair est évacué dans la cuve de fermentation.

La fermentation alcoolique

La fermentation alcoolique du blanc est plus longue qu’en rouge, elle a lieu à une température comprise entre 16 et 20°C. On introduit des levures dans la cuve de fermentation, principalement du type Saccharomyces cerevisiae. Le but est de transformer les sucres du raisin naturellement présents dans le moût en alcool et que de développer des arômes dans le vin. Le vin ainsi obtenu est ensuite soutiré, c’est-à-dire qu’il est changé de cuve (par le bas). Cela permet d’éliminer le dépôt de levures.

La fermentation malo-lactique (facultatif)

Cette étape de la vinification du vin blanc permet de diminuer l’acidité du vin et de le stabiliser. La plupart des vins blancs supportant bien l’acidité, elle reste facultative pour les blancs. Les arômes du vin peuvent être modifiés à cette étape. Cela risque de détériorer les arômes issus du cépage (arômes variétaux) tout comme faire apparaître de nouvelles notes aromatiques.

Durant cette étape, l’acide malique est transformé en acide lactique par des bactéries lactiques, le plus souvent Oenococcus oeni.

Soutirage et sulfitage

Le vin est une nouvelle fois soutiré, il est placé dans des cuves ou des fûts. Cela permet à nouveau de supprimer les lies (dépôts) présentes. Cependant le vin reste légèrement trouble.

Si le sulfitage n’a pas eu lieu en amont, il est réalisé à ce stade. Le vin est trop fragile pour être conservé sans aucun ajout de sulfites. En effet, ceux-ci inhibent le développement des micro-organismes d’altération.

Élevage du vin

Le vin est mis à élever (vieillir) pendant plusieurs mois. Cette étape permet de développer les arômes du vin.

Dans la majorité des cas, l’élevage se fait dans des fûts en chêne. Le bois et les tanins des fûts, ainsi que grâce à l’oxydation très ménagée du vin à travers les parois du fût participe au développement des arômes.

Mais pour certains vins produits en grande quantité ou pour les vins jeunes, l’élevage peut se faire en cuve. Les avantages de cette méthode sont le coût, l’hygiène plus sûre, et la limitation des arômes boisés qui peuvent masquer les arômes des vins jeunes.

Assemblage

Le vin est alors remis en cuve. Les différents fûts provenant d’une même parcelle ou d’une même appellation sont assemblés en un seul vin. L’assemblage peut être quantitatif ou qualitatif. Dans le premier cas il s’agit simplement d’avoir une cuvée d’un grand volume. Dans le cas d’assemblage qualitatif, des professionnels de la dégustation de vin (œnologues souvent) déterminent les proportions de chaque vin à ajouter dans la cuvée finale pour faire le meilleur vin possible.

Clarification : collage et / ou filtration

Si le vin est encore trouble à cette étape de la vinification du vin blanc, on peut y ajouter une protéine. Cette étape de collage protéique permet la sédimentation de toutes les particules en suspension dans le vin. Ceci permet de rendre le vin limpide et d’accroître sa stabilité.

On peut utiliser de la bentonite pour coller le vin, on parle alors de « bentonitage ». On peut également utiliser des alginates, du blanc d’œuf, des caséines, de la gélatine, de l’ichtyocolle ou de la PVPP (polyvinylpolypyrrolidone).

Certaines méthodes de collage ne clarifient pas totalement le vin, si elles sont utilisées seules. On peut alors aussi recourir à une filtration pour rendre le vin blanc plus limpide. Cette filtration peut se faire sur de la terre très fine (kieselguhr), sur des plaques en carton ou sur des membranes spécifiques.

Mise en bouteille

Le vin est finalement soutiré dans une dernière cuve avant d’être mis en bouteille par une tireuse pour vous parvenir et être finalement dégusté !

 

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