La vinification en méthode traditionnelle (champenoise)

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La vinification des vins effervescents : méthode traditionnelle ou méthode champenoise

La vinification en méthode traditionnelle permet l’obtention de vins mousseux. Le début du procédé est le même que pour la vinification du vin blanc. Une fois celui-ci obtenu,  il subit des étapes spécifiques pour le rendre pétillant. On parle de méthode champenoise pour l’élaboration des AOC Champagne, et de méthode traditionnelle autrement (hors région AOC).

Le pressurage

Pour l’élaboration de vins mousseux, les raisins sont pressés en grappes entières directement après la récolte. Non foulés, ils sont égouttés pour éviter la macération pelliculaire qui colore le vin dans le cas de raisin à pellicule noire, et pour éviter l’oxydation liée à l’écrasement des baies.

Lors de cette étape de vinification, le raisin est pressé pour récupérer tout le moût (jus). On utilise pour cela des pressoirs verticaux ou  horizontaux (à membrane ou à cage). Les plus utilisés sont les pressoirs horizontaux à membrane. Il s’agit d’une membrane gonflée à l’air comprimé dans une cuve cylindrique horizontale contenant le raisin. Le moût s’écoule par gravité grâce à des ouvertures sur le dessous du pressoir.

Le moût obtenu est fractionné. Cela signifie qu’il est séparé en plusieurs cuvées, suivant le moment de l’extraction. En effet la qualité du moût est variable au cours du pressurage : elle est meilleure au début puis diminue progressivement.

Si des raisins à pellicules blanches sont utilisés on parle de « blanc de blancs ». Si l’effervescent est élaboré à partir de raisins à pellicules noires on parle de « blanc de noirs ».

Le sulfitage du moût

Une fois le moût obtenu, on y ajoute du dioxyde de soufre (SO2). Cet ajout peut avoir lieu à ce stade ou plus tard dans le procédé de fabrication. Cela permet de protéger le moût contre l’oxydation et de limiter le développement de flores d’altération.

Le débourbage du moût

Le moût contient des morceaux de rafles et de pellicules suite au pressurage, ce sont les bourbes. Ces bourbes troublent le moût, le but est donc de les éliminer. On laisse donc le moût reposer plusieurs heures : les bourbes sédimentent et le moût clair est soutiré (changé de contenant).

La fermentation alcoolique

Le moût subit une première fermentation, dite alcoolique. On introduit des levures (Saccharomyces cerevisiae) qui transforment les sucres du moût en alcool. Elles permettent le développement des arômes du vin.

La fermentation malo-lactique (facultatif)

Cette étape facultative permet réduire l’acidité du vin. Les bactéries lactiques (Oenococcus oeni) introduites, transforment l’acide malique en acide lactique.

Les quatre dernières étapes sont les mêmes que lors de l’élaboration de vin blanc. À ce stade on est donc en présence d’un vin tranquille (non effervescent).

Assemblage

Les vins de différentes cuvées sont assemblés pour créer le futur Champagne (ou vin mousseux hors de la zone d’AOC). Il existe deux grands types d’assemblages :

  • l’assemblage horizontal avec des vins de la même année mais de crus, terroirs ou cépages différents ;
  • l’assemblage vertical avec des vins de millésimes différents provenant de la même parcelle.

On peut soit utiliser une seule de ces deux méthodes, soit les mettre en œuvre de façon complémentaire.

Le vin ainsi obtenu est clarifié, puis filtré pour le débarrasser de ses impuretés. Cela rend le vin limpide et brillant.

Ajout de la liqueur de tirage

Le vin est mis en bouteille, puis de la liqueur de tirage est ajoutée dans chaque bouteille. La liqueur de tirage est un mélange de sucres et de levures permettant une fermentation supplémentaire qui rend le vin mousseux. Les bouteilles sont ensuite encapsulées.

Prise de mousse et remuage

Les bouteilles sont mises au frais (environ 10°C) couchées sur des lattes de bois. Suivant les appellations (Champagne, Crémant…) la durée minimale de cette étape est variable : de 9 et 12 mois. Pour les Champagnes millésimés, elle doit durer au moins 3 ans (36 mois).

Durant cette étape, les levures produisent de l’alcool et du gaz carbonique à partir des sucres. La prise de mousse est donc une étape cruciale car elle permet l’apparition de l’effervescence. Elle est assez longue car l’action des levures est lente.
Une fois que tout le sucre est transformé en alcool, les levures n’ont plus de « nourriture » (substrat) et meurent. Elles se déposent alors sur les parois des bouteilles et forment un dépôt solide.

Le remuage a pour but de concentrer ces dépôts dans le goulot de la bouteille. Pour cela, elles sont placées tête en bas dans des pupitres et remuées. Le remuage est une étape qui nécessite un véritable coup de main ! Il faut parvenir à faire glisser progressivement le dépôt sans remettre les particules les plus fines en suspension dans la bouteille. Les bouteilles sont tournées dans un sens ou dans l’autre, la rotation variant entre un quart et un seizième de tour à chaque fois. Dans un même temps, l’inclinaison des bouteilles est progressivement augmentée (elles ne sont pas tout à fait à la verticale). Le remuage est une opération de précision, l’enchaînement des rotations et la manière de les effectuer ne supportant pas d’approximation.

Traditionnellement cette étape, se fait manuellement par le remueur, qui peut tourner jusqu’à 40 000 bouteilles par jour. Cependant, le remuage est de plus en plus automatisé, on utilise pour cela des gyro-palettes. Le remuage est effectué pendant deux semaines à trois mois suivant les cas.

Dégorgement

Une fois les lies rassemblées dans le goulot, il faut les expulser de la bouteille. Le dégorgement peut être effectué manuellement par un opérateur à l’aide d’une clé à décapsuler, on parle alors de dégorgement à la volée. On peut aussi faire un dégorgement à la glace, le goulot de la bouteille est alors plongé dans une solution glacée. Ceci provoque la formation d’un glaçon contenant le dépôt solide. Ce glaçon est expulsé par pression lors de l’ouverture de la bouteille.

Ajout de la liqueur de dosage & bouchage

L’ajout de la liqueur de bouchage est la dernière étape de la vinification en méthode traditionnelle ou méthode champenoise. Le vin mousseux dégorgé est additionné de liqueur de dosage (ou liqueur d’expédition). Celle-ci contient du sucre qui permet d’équilibrer l’acidité et le taux de gaz carbonique du mousseux. La quantité de sucre présente dans le vin mousseux détermine son type : extra-brut, brut, extra sec, sec, demi-sec ou doux (du moins au plus sucré). L’ajout de liqueur de tirage permet aussi de compenser le manque de vin dans la bouteille après dégorgement.

S’il n’a pas été réalisé auparavant, l’ajout de sulfites peut être fait à ce stade. Les sulfites sont alors mis dans le vin en même temps que la liqueur de dosage.

Le vin mousseux est maintenant presque prêt à être commercialisé : il ne reste plus qu’à boucher les bouteilles. On utilise pour cela des bouchons en liège spéciaux (en forme de champignon) maintenus par un muselet en métal. Ce dernier empêche au bouchon de ressortir sous l’effet de la pression.

Bonne dégustation !

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