La vinification du vin rouge

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La vinification du vin rouge

La vinification du vin rouge est le procédé qui permet de transformer les baies de raisin rouge en vin. Le vin rouge est obtenu à partir de baies à chair blanche et à peau noire en général, bien que certains cépages donnent directement un jus coloré (cépages teinturiers). La couleur du vin rouge vient des anthocyanes, présentes dans les pellicules, qui migrent dans le moût lors de la vinification. Il en est de même pour les tanins et certains arômes. C’est la spécificité de la vinification du vin rouge.

Égrappage et foulage

Les grappes de raisin sont généralement égrappées (ou encore éraflées). Les baies sont séparées des rafles (tiges). Cela évite que les rafles transmettent des arômes au vin, souvent très végétaux (herbacés) et amers, qui pourraient nuire à sa qualité.

Les baies sont ensuite foulées, éclatées pour libérer le moût et la pulpe qu’elles contiennent. Cela permet de commencer l’extraction du moût (jus).

Encuvage

Le moût et les résidus solides (pellicules, pépins) sont mis à macérer dans une cuve. Ainsi les tanins et les composés colorés sont transférés des pellicules au moût.

Pigeage et remontage

Lors de la vinification du vin rouge, le chapeau de marc, constitué des résidus solides, est « coulé » (enfoncé) dans le moût. Cette étape de la vinification du vin rouge s’appelle le pigeage. Le moût est ensuite pompé par le bas, puis écoulé dans la cuve par le haut. En passant et repassant ainsi sur le chapeau de marc, le moût s’enrichit en tanins et se colore encore. Cette étape de pigeage – remontage est importante dans la vinification du vin rouge car elle lui confère ses arômes et sa couleur.

Sulfitage (facultatif)

Des sulfites peuvent être ajoutés, sous forme de SO2, à cette étape. Il y a deux objectifs : améliorer la conservation du vin et favoriser la fermentation alcoolique à venir. En effet le SO2 a un effet antibiotique. Les micro-organismes nocifs sont éliminés et ceux qui restent sont bénéfiques à la fermentation. Il y a donc une présélection du milieu fermentaire.

Fermentation alcoolique

Des levures du type Saccharomyces cerevisiae (le plus souvent) sont introduites dans la cuve. Le but est de transformer la totalité des sucres présents dans le moût, en alcool. On ne parle alors plus de moût (jus de raisin), mais de vin.

Notons que la fermentation peut commencer naturellement avant cette étape, grâce à la flore naturelle présente sur le raisin, dans l’air…

Écoulage et décuvage

Dans un premier temps le vin est transféré dans une autre cuve par gravité. Cette étape de la vinification du vin rouge est appelée écoulage. Le vin obtenu servira alors à la fabrication de ce qu’on appelle le vin de goutte. Les grands vins de garde sont souvent issus de cette fraction du vin.

Le marc restant est lui récupéré pour être pressé, le vin ainsi obtenu est appelé vin de presse. C’est un vin de moindre qualité par rapport au vin de goutte.

Pressurage du marc

Le marc est pressé pour en retirer tout le vin restant. On utilise pour cela des pressoirs discontinus (hydrauliques, horizontaux à plateau) ou continus. Toutefois, si les résidus solides sont trop fortement pressés, cela peut libérer des composés nuisant au vin. Cette étape est spécifique à la vinification du vin rouge. En effet, le pressurage s’effectue avant fermentation pour les autres types de vin.

Assemblage et débourbage

Suivant le cas, les vins de goutte et de presse sont assemblés ou non. Qu’on ait un vin ou deux (de goutte et de presse) à cette étape ne change rien pour les étapes suivantes. Le vin de goutte et le vin de presse les subiront ensemble ou séparément.

Les bourbes présentes dans le vin (particules solides qui troublent le vin) se déposent au fond de la cuve et sont ensuite éliminées lors du soutirage du vin avant élevage (changement de cuve par le bas) en fûts.

Fermentation malolactique

Des bactéries lactiques (Oenococcus oeni) sont introduites dans les fûts. L’acide malique du vin est ainsi transformé en acide lactique. La fermentation malolactique réduit l’acidité du vin (l’acide lactique est moins puissant ue l’acide malique) et le stabilise.

Soutirage et sulfitage

Après la fermentation malolactique, des particules se déposent au fond du fût. Le vin est donc soutiré pour s’affranchir de ces lies. Du dioxyde de soufre (SO2) est ajouté au vin si ce n’a pas déjà été fait. En effet bien que l’étape précédente contribue à sa stabilisation, le vin reste fragile. L’ajout de SO2 permet donc de le protéger des altérations, notamment microbiologiques.

Élevage

Le vin est placé dans des fûts (tonneaux) en bois pendant plusieurs mois. Cela permet une maturation aromatique du vin grâce aux échanges avec et à travers le bois.

Soutirage et assemblage

Le vin est remis en cuve. Suivant son état, du soufre peut à nouveau être ajouté. Dans une même cuve on assemble en général des vins issus d’une même parcelle ou d’une même appellation. Ces vins ayant été séparés après récolte pour réaliser les étapes précédentes. On peut choisir de procéder à un assemblage pour augmenter la quantité ou la qualité du vin élaboré.

Collage et filtration

Si des particules solides sont encore en suspension dans le vin, de la colle protéique peut être utilisée. Celle-ci se lie aux particules en suspension, ce qui permet leur dépôt au fond de la cuve. Le vin ainsi clarifié est soutiré avant mise en bouteille. Les produits les plus couramment utilisés sont l’albumine (blanc d’œuf), la bentonite (plus pour le vin blanc mais parfois pour le vin rouge), la caséine (protéine du lait, plus souvent utilisée pour le blanc) ou encore la gélatine.

On peut aussi filtrer le vin pour supprimer les particules en suspension et ainsi le rendre plus limpide et plus brillant.

Ces deux étapes étant souvent employées en complément l’une de l’autre lors de la vinification du vin rouge.

Mise en bouteille

Une fois la vinification du vin rouge terminée, le vin est mis en bouteille à l’aide d’une tireuse. Pour les vins de garde, ils seront mis à vieillir en bouteille dans une cave, les arômes se développant lentement et directement dans la bouteille.

 

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