Formation : établir une carte des vins en CHR

Apprenez à établir une carte des vins adaptée à vos menus & plats grâce à l’analyse sensorielle : méthode & pratique

(1 journée)

Informations complémentaires

675 € HT / personne

Prix de la formation, déjeuner & vins dégustés inclus

7 heures

Durée de la séance

Professionnels du CHR (sommeliers, restaurateurs, bars à vins, hôtels, café…)

Public concerné

Valence, proche Gare centre ville

Localisation

Formation : Établir une carte des vins en CHR

Découvrez une méthode simple et intuitive pour établir une carte des vins en CHR, adaptée aux menus & plats proposés.

Intervenant

évaluation sensorielle

A.-C. FOURNET-FAYARD

Analyste sensorielle

Analyste sensorielle diplômée de l’Université de vin de Suze-la-Rousse, de l’Université d’Aix-Marseille et de l’Université Européenne Senteurs & Saveurs, Anne-Cécile vous fera partager avec enthousiasme sa passion pour l’analyse sensorielle et la caractérisation des produits alimentaires.

Programme de la formation établir une carte des vins en CHR

Différence entre analyse sensorielle & dégustation

L’analyse sensorielle est une démarche scientifique objective basée sur nos 5 sens pour retranscrire les qualités organoleptiques d’un produit.

Perceptions sensorielles

  • Comprendre le fonctionnement de nos 5 sens et les différences entre nos perceptions
  • Expérimenter la différence entre arômes & saveurs : identification de 10 arômes, identification des 5 saveurs
  • Pratique de la rétro-olfaction
  • Découverte des sensations trigéminales (tactiles) : identification de 5 échantillons

Établir le profil sensoriel d'un plat

  • Critères d’évaluation : établir une grille d’évaluation sensorielle permettant d’analyser les arômes, saveurs, sensations trigéminales, aspect visuel…
  • Synthèse de profils sensoriels

Créer des alliances mets & vins (pairing)

  • Alliances par contraste
  • Alliances par harmonie (similitudes)
  • Alliances par couleur
  • Alliances par terroir

Déjeuner pratique

Un menu complet identique est proposé à chaque participant. L’objectif du déjeuner est de pouvoir dresser un profil sensoriel des plats dégustés : arômes, saveurs, sensations trigéminales.

Pratique en cabines d'analyse sensorielle

Dégustation de 3 vins, élaboration de leurs profils sensoriels.

Pairing / alliance entre les plats dégustés lors du déjeuner et les vins analysés en cabine d’analyse sensorielle.

Caractéristiques principales des terroirs & cépages français

Présentation d’un outil simplifié de présentation de cépages & terroir français. À partir des caractéristiques d’un plat, choix du type d’alliance recherché, puis recherche du terroir, des cépages et des vins correspondant.