Acide lactique

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Acide organique présent dans le lait, le vin, quelques fruits et légumes et dans certains muscles, provenant de la dégradation anaérobie du glucose. Deux types de fermentations bactériennes produisent de l’acide lactique :
– la fermentation malolactique du vin : l’acide malique est dégradé par des bactéries en acide lactique ,
– dans les produits laitiers dans lesquels les bactéries dégradent le lactose ena cide lactique.
L’acide lactique est aussi utilisé dans l’industrie agroalimentaire (additif E270, sel de sodium E325, potassium E326 et calcium E327) en tant qu’exhausteur de goût, acidifiant ou antioxygène.