Tempérage

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Cette étape de la fabrication du chocolat consiste à chauffer la pâte entre 30 et 40°C pour permettre une fine cristallisation et lui conférer son aspect croquant et brillant. Un tempérage mal réalisé laissera apparaître des traces blances sur le chocolat (comme des marbrures). Se dit aussi mettre au point ou tabler le chocolat.