Arôme naturel & chimique : savoir ce que l’on mange

Qui ne s’est jamais posé la question de ce qui se cache derrière la mention « arôme » inscrite dans la liste d’ingrédients d’un produit alimentaire ? Est-ce un arôme naturel, chimique ? Quelle est la différence entre les extraits, les arômes ?
Délices d’initiés a enquêté pour vous…

Quelques définitions…

La règlementation actuelle (Directive « Arômes » 88/388/CEE du 22/06/88) précise qu’un arôme est un produit ou une substance aux fonctions organoleptiques destiné à être ajouté à des denrées alimentaires pour conférer une odeur, un goût ou une odeur et un goût, qui appartient à l’une des catégories d’aromatisants [du décret N° 91-366].
Sont donc exclues les substances ayant exclusivement un goût sucré, acide ou salé, les acidifiants et les édulcorants ou encore les aromates, épices et fines herbes.

Les catégories d’arômes

Il existe donc 6 catégories d’arômes :

  • mélanges de molécules obtenus à partir de matières premières naturelles d’origine végétale ou animale
    par des procédés physiques d’isolement ou des procédés biotechnologiques.
  • Les substances aromatisantes sont au contraire des molécules isolées, chimiquement définies :
    • les substances aromatisantes naturelles : obtenues par procédés physiques d’isolement ou des procédés biotechnologiques à partir de matières premières naturelles,
    • Substances aromatisantes identiques aux naturelles mais obtenues par synthèse chimique,
    • Substances aromatisantes artificielles obtenues par synthèse chimique,
  • les arômes de transformation obtenus par la réaction de Maillard : chauffage maîtrisé d’un mélange d’ingrédients, l’un contenant des protéines et assimilés, l’autre des sucres réducteurs, les 2 ingrédients réagissant entre eux pour former ce type d’arômes ;
  • les arômes de fumée (règlement n° 2065/2003) extraits liquides de fumée utilisés dans les procédés traditionnels de fumage des denrées.

Ainsi, la seule garantie que l’on peut aisément comprendre est que la mention « arôme naturel » certifie (sauf fraude) que le l’arôme est constitué d’agents aromatisants naturels exclusivement obtenus ou presque exclusivement (90 %) de la source. Un peu vague, n’est-ce pas ?

Exemple : arôme vanille

Prenons un exemple, « arôme naturel de vanille » sera une substance aromatisante obtenue à partir de vanille. Mais la mention « arôme vanille » pourra aussi bien évoquer une fermentation microbienne à partir de pulpe de betteraves qu’un arôme de synthèse chimique ou que de grains de vanille. Le coût est bien sûr différent pour l’industriel ou l’artisan puisque les arômes naturels sont plus onéreux que les chimiques puisqu’ils demandent un double procédé (production de la vanille, puis de l’arôme) basé sur un produit cher.
La fameuse « vanilline » définit, quant à elle, aussi bien l’extrait naturel que l’arôme chimique…
Difficile donc de parvenir à savoir ce que l’on consomme malgré un effort de la législation pour clarifier cela !

Catégorisation des arômes naturels

Souvent d’autres termes sont utilisés assimilables à des arômes naturels… Nous les catégoriserons en 2 rubriques, celle impliquant la mise en œuvre de solvant celle n’en nécessitant pas.

  • Sans mise en œuvre de solvant
    • Huile essentielle : Produit d’une extraction mécanique ou entraînement à la vapeur d’eau (pas d’addition / soustraction dans conditions définies) ;
    • Distillat : Produit de condensation obtenu après distillation
    • Jus concentré : (fruits et légumes) Produit obtenu par procédés mécaniques et élimination d’une partie de l’eau de constitution.
  • Avec mise en œuvre de solvant :
    • Extrait (sens strict) : Extraction au solvant y compris aqueux,
    • Concrète, Oléorésine, Résinoïde : extraction au solvant (organique) puis élimination du solvant,
    • Absolue : Extraction éthanolique d’une concrète puis élimination de l’éthanol,
    • Infusion, teinture : macération alcoolique,
    • Alcoolat : Distillation d’une macération alcoolique.

Enfin, sachez également qu’un arôme peut contenir éventuellement d’autres ingrédients comme des denrées alimentaires ou des additifs qui servent à sa conservation, sa fabrication, son stockage ou à son utilisation. Dans ces composantes, certains allergènes peuvent être inclus, mais doivent cependant être mentionnés depuis le 25 Novembre 2005.

Définition des différentes mentions « arôme »

Pour finir, voici un petit lexique répertoriant la signification des différentes mentions existantes à partir du mot « arôme ».

On utilise l’expression « Arôme naturel » si l’arôme présent dans le produit est un arôme obtenu uniquement à partir de produits naturels, peu importe lesquels et peu importe le goût. La formule « Arôme naturel de X » qualifie un arôme d’origine 100 % naturelle, obtenu au moins à 95 % à partir du produit X en question. La mention « Arôme naturel goût X » détermine un arôme 100 % naturel dont le goût est X mais qui n’est pas fait à partir de celui-ci. « Arôme naturel de X et autres arômes naturels » évoque un arôme 100 % naturel fait en partie à partir de X, mais pas à 95 %. Enfin, « Arôme »  évoque souvent un arôme de synthèse obtenu chimiquement. Quant à « Arôme X » il mentionne généralement un arôme de synthèse dont le goût est reconnaissable comme étant X.

Pour les arômes de synthèse, on retrouve aussi les termes « goût » et « saveur » qui ont la même signification dans ce cas.

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