Le glutamate : que se cache-t-il derrière ?

Ingrédients controversés / /

Partagez :

Qu’est-ce que le glutamate ?

Le glutamate monosodique (GMS) est un exhausteur de goût utilisé dans de nombreux produits alimentaires et référencé sous le code E621. Cet un acide aminé est présent dans notre organisme, notamment dans le cerveau comme l’un des principaux neurotransmetteurs. Il est aussi présent naturellement dans certains aliments tels la tomate ou le fromage sous la forme d’acide glutamique. Responsable de la saveur umami il est caractéristique par son goût bouillon de poule. Le glutamate fait ressortir le goût des aliments et excite nos papilles ainsi que notre cerveau : c’est l’une des raisons qui vous pousse à terminer le paquet de chips !

En Europe, on estime la consommation de glutamate naturellement présent dans les aliments autour de 5 grammes par jour. Il faut ajouter à cela entre 0.3 et 1 gramme / jour de glutamate non naturellement présent dans les aliments (ajouté lors de la transformation des produits alimentaires), suivant la consommation de produits transformés.
Pour finir, le glutamate naturellement présent dans les aliments et celui ajouté industriellement diffèrent. Le premier est lié à d’autres molécules, reconnu par notre organisme et correctement assimilé. La version industrielle est sous forme libre et mal reconnue par notre organisme d’où des taux de glutamate sanguin allant jusqu’à 40 fois la normale après la consommation d’aliments enrichis.

Législation européenne (directive 95/2/CE)

L’ajout de glutamate monosodique (ou additifs E620 à E625) est autorisé à hauteur de 10 g / kg pour les denrées alimentaires (sauf denrées non transformées et produits de base comme l’huile, le lait, les pâtes, etc.) et quantum satis pour les condiments et assaisonnements. La directive (art.2 §8) définit la quantité requise comme suit : « L’expression quantum satis indique qu’aucune quantité maximale n’est spécifiée. Toutefois, les additifs sont employés conformément aux bonnes pratiques de fabrication, la dose utilisée ne dépassant pas la quantité nécessaire pour obtenir l’effet désiré et à la condition de ne pas induire le consommateur en erreur. »

En conclusion, aucune limitation sur la quantité de glutamate présente dans les condiments et assaisonnements n’est imposée.

Savoir quels produits contiennent du glutamate

Le glutamate est présent dans les soupes, bouillons cubes, chips, surimis, sauces, mélanges d’épices, plat préparés, charcuterie sous vide, biscuits… On pourrait être tenté de faire le raccourci entre produit transformé et présence de glutamate.
Il appartient à la liste des ingrédients définis sous le code alimentaire E621 (GMS) ou sous formes dérivées (E620 à E625), mais peut aussi se cacher derrière d’autres appellations. Méfiez-vous donc des termes suivants : assaisonnement naturel, protéines hydrolysées / hydrogénées, protéines de lait / d’avoine / de riz, épices, extrait de levures, protéines de blé / de soja, caséinates, maltodextrine, levures autolysées, arôme naturel / arôme caramel / arôme fumé, gélatine, sirop de maïs, sauce soja… La liste est longue !

Risques

Le conseil européen de l’information sur l’alimentation (EUFIC) –financé notamment par les industries agroalimentaires– considère le GMS comme inoffensif. Bien qu’il nie tout lien avec la consommation de glutamate, de nombreuses études tendent à montrer le contraire.

À haute dose le GMS serait excitotoxique. Il détruirait les cellules nerveuses (études de D.R. Lucas & J.P.Newhouse années 50 & de J.Olney 1969).

Plus généralement le glutamate pourrait aggraver les troubles neurologiques.
Une autre étude de 1997 montre que les symptômes suivants peuvent apparaître après une consommation de glutamate supérieure à 2,5 g. Maux de tête (2,3 % de consommateurs), crampes (0,4 %), engourdissement (0,7 %), faiblesse générale (4 %), bouffées de chaleur (1,6 %) et aggravation des crises d’urticaires (3 %). Ces affections se rapprochent du syndrome du restaurant chinois, connus pour utiliser beaucoup de glutamate. Voici quelques symptômes : rougeurs cutanées, yeux injectés de sang, maux de tête, sensations de brûlure, oppression thoracique, nausées, vomissements et démangeaisons.

Enfin, cet ingrédient provoquerait l’obésité, au moins chez les rats de laboratoire. Une étude de 1998 a montré que les rats qui en ingéraient dès la naissance devenaient obèses. Cela est dû au triplement du taux d’insuline secrété par le pancréas.

Le glutamate aurait aussi une influence sur les mécanismes de régulation de la faim en augmentant l’appétence. Il s’agit de l’envie de manger, à ne pas confondre avec l’appétit. Cette information explique ainsi son utilisation croissante dans les produits transformés, en plus d’être un exhausteur de goût.

Commentaires