Le gluten en 3 questions

Ingrédients controversés / /

Partagez :
  • Gluten : de quoi s’agit-il ?

    Ce qui est couramment appelé gluten est en réalité un mélange de différentes protéines issues de céréales : blé, seigle, avoine, orge, kamut (blé du Khorasan), épeautre. En effet, elles diffèrent selon les céréales et provoquent des intolérances plus ou moins fortes. Les gliadines sont les protéines les plus dangereuses pour les intolérants (présentes dans le blé et céréales proches (épeautre, triticale)). Dans le seigle on trouve principalement des sécalines, et dans l’orge des hordéines.
    Le gluten rend les farines panifiables, c’est-à-dire qu’il permet à la pâte de lever et lui confère son moelleux et son élasticité.

  • Pourquoi certaines personnes le supprime volontairement de leur alimentation ?

Tout d’abord, certaines personnes ont véritablement une allergie ou une intolérance au gluten. Cela se vérifie par des analyses scientifiques. Ensuite, d’autres sont convaincues que cet ingrédient est néfaste à leur santé et lui attribuent l’origine de leurs maux. Pour le coup, il s’agit plus d’un phénomène de mode lié à une communication massive sur le sujet. Ne nous trompons pas d’ennemi !

D’ailleurs, certaines farines de blé biologiques souvent issues de variétés plus anciennes telles que le Soisson, moulues à la meule de pierre, transformées ensuite par des boulangers en pain au pur levain sont bénéfiques pour la santé.
Enfin, sachez que souvent, les problèmes de tolérance (digestion facile) relèvent plus d’une question de quantité et de qualité que du produit lui-même…

  • Dans quels produits retrouve-t-on du gluten ?

Le gluten est présent dans tous les produits à base de céréales à gluten mais aussi dans ceux produits utilisant des extraits de céréales. Voici une liste non exhaustive des produits en contenant (sauf indication contraire sur le packaging évidemment) :

  • le pain sous toutes les formes, les biscottes,
  • les pâtes alimentaires, le boulgour, la semoule,
  • les céréales petit déjeuner,
  • la bière,
  • les biscuits, gâteaux et viennoiseries,
  • la chapelure,
  • les produits faits à base de malt au aromatisé avec du malt (vinaigre, chocolat),
  • les boissons alcoolisées dans lesquelles du malt est ajouté après distillation (pour les boissons distillées faites à base de malt, comme le whisky. Il y a controverse sur l’élimination ou non du gluten lors de la distillation, prudence donc…)
    certaines sauces à base de farine ou d’extrait végétaux ;
  • les soupes déshydratées ou en boîte.

La règlementation européenne INCO impose l’affichage des allergènes, dont le gluten.
Les produits en contenant existent aussi en version sans. Pour cela, les céréales incluant l’ingrédient en question sont remplacées par d’autres. Dans les produits transformés comme les gâteaux, il faut utiliser d’autres ingrédients (autres farines par exemple) pour compenser l’absence de gluten. Ces substituts doivent leur permet d’avoir du volume, d’être moelleux et stables dans le temps. On peut utiliser par exemple des œufs, des gélifiants, épaississants ou émulsifiants (xanthane, caroube, agar-agar, carraghénane, amidon sauf amidon de blé…).

Commentaires