Bières & terroir

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La notion de bière de terroir est-elle crédible ?

La bière a une tradition ancestrale dans de nombreux pays, liée notamment à la culture des céréales. Au fil du temps, les voies de communication se sont ouvertes. La mondialisation s’est installée. On a alors assisté à un brassage mêlant des produits issus de différentes régions et pays. Nombreux sont aujourd’hui les brasseurs travaillant avec des houblons américains, du malt allemand, de l’eau d’une source lointaine (ou déminéralisée puis reminéralisée !) et des levures d’une autre provenance encore… Difficile donc de parler, dans ce cas là, d’une bière de terroir.

Des matières premières de terroir

L’eau : pour une bière de terroir

La tradition brassicole imposait aux brasseries de s’installer à proximité de leurs matières premières. Ainsi, une brasserie se devait d’être proche d’une source puisque la bière est principalement constituée d’eau. On ne sait que trop que la qualité de l’eau est primordiale pour obtenir une bière de qualité. En effet, chaque eau est constituée de minéraux dans des proportions variables qui la rendent plus ou moins adaptée aux différents types de bières. Découvrez notre article sur la bière et l’eau ici pour en savoir plus !

Les céréales maltées : pour une bière de terroir

De même, le malt nécessaire au brassage était fabriqué à partir des céréales locales : riz, orge, sorgho, maïs, millet, avoine, soja…

Chacun sait qu’il existe bon nombre de variables influençant les qualités organoleptiques d’un végétal. L’espère tout d’abord, mais bien sûr le climat (hygrométrie, pluviométrie, ensoleillement, température…) et la géologie (sol drainant, argileux, caillouteux, riche ou pauvre…). Ainsi, l’orge issue de tel terroir présentera des caractéristiques différentes d’une provenant d’un autre terroir.

La variété même de céréale, et même d’orge influence considérablement le produit final.

Depuis 1902, la Société  d’Encourgement à la Culture des Orges de Brasserie (SECOBRA) sélectionne les variétés de céréales et d’orge les plus propices au brassage. Ses champs d’expérimentation regroupe plus de 1400 croisement d’orge d’hiver et de printemps. Cette structure est la preuve vivante de l’importance du choix des céréales et bien sûr du terroir (recherches sur les variétés adaptées au changement climatique).

Le houblon : pour une bière de terroir

Enfin, l’amérisation était historiquement due au houblon local ou bien au « gruyt » (mélange de plantes et de baies utilisé au moyen-âge) fabriqué à partir des plantes telles que le romarin, myrte, armoise, lierre terrestre, sauge, angélique, anis… Les plantes variant, les qualités organoleptiques de la bière également, sans parler des variations climatiques et du sol.

…pour une bière de terroir

Compte tenu de ces éléments, on peut parler d’une bière de terroir et de l’influence d’un terroir sur les caractéristiques d’une bière. Cette affirmation part du postulat que bien sûr, les matières premières ayant permis le brassage soient issues d’un même terroir.

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