Analyse sensorielle : vocabulaire & descripteurs

L’analyse sensorielle reste une science humaine. À ce titre, elle implique une communication verbale entre les parties prenantes. Le choix des descripteurs, et par conséquent le vocabulaire employé est donc primordial.

Objectifs d’un vocabulaire commun

Le vocabulaire ne peut, par définition, malheureusement pas être universel. Tout d’abord, de part les barrières linguistiques bien sûr, mais aussi culturelles. L’expérience, le vécu, le contexte, les connotations, influence la compréhension de chacun et rendent la lecture subjective.

Lors d’un test d’analyse sensorielle concernant un public naïf, le vocabulaire doit cependant être sans équivoque, clair. Il peut, si nécessaire, être défini au préalable. Mais il doit impérativement être choisi avec soin. La tournure des phrases a une importance tout aussi primordiale.

De même pour un panel expert, le groupe doit s’accorder sur un vocabulaire commun ayant, pour chacun, la même définition. Le mieux est donc de rédiger un lexique détaillé précisant ce qui est entendu par chaque terme. Par exemple, le terme « frais » peut avoir deux compréhensions en dégustation : l’une thermique, l’autre concernant l’acidité. Le terme doit ensuite être pondéré par une note : l’échelle d’intensité à laquelle correspond un terme spécifique. Ainsi, un vin relativement acide sera dit « frais », ce qui correspondra à une note d’intensité pré-déterminée de 3/7.

Un vocabulaire pour décrire quelles sensations ?

Afin de rechercher les descripteurs adaptés, encore faut-il savoir les objectifs de l’analyse sensorielle… Dans quel but cette analyse est-elle lancée ? Quels sont les indicateurs clés de qualité à observer ?

Bien sûr, ces indicateurs devront être basés sur nos 5 sens :

• l’aspect visuel : qualification de la couleur (référence couleur, pantone, nom, intensité…), de la brillance / matité, de la forme, de la transparence / opacité, de la taille (calibre…) ;
• l’aspect olfactif : arômes / parfums / fragrances / odeurs, complexité, intensité, durée, chronologie, dominance ;
• l’aspect gustatif : goûts / saveurs (acide, amer, salé, sucré, umami), rétro-olfaction… ;
• l’aspect auditif : craquement, croque, pétillement… ;
• et enfin l’aspect tactile : sensations trigéminales thermiques, mécaniques -croque, croustillant, fondant…-, texture, consistance, ardence…

Comment choisir les descripteurs, le vocabulaire ?

Une séance de dégustation test pour générer du vocabulaire

Le choix des descripteurs doit se réaliser en plusieurs étapes. Le plus simple est de convoquer votre panel d’experts et de procéder à une dégustation test. L’objectif de cette dégustation n’est pas réellement d’analyser le produit consommé, mais de générer du vocabulaire. Cette séance de travail permet effectivement de collecter les termes employés par les juges pour décrire chaque produit proposé. Les descripteurs à générer doivent cependant correspondre à l’expression des sensations perçues à travers nos 5 sens : vue, odorat, goût, toucher, ouïe.

Une seconde séance est nécessaire pour élargir la quantité de descripteurs. Pour cela, n’hésitez pas à employer les dictionnaires de synonymes, d’analogie, les champs lexicaux… De nombreuses techniques de créativité peuvent accroître le volume de descripteurs, donnant une bonne fluidité à la séance. Le mind mapping (carte mentale ou heuristique) en est un exemple.

Vient alors la seconde partie de toute session de créativité, celle de la flexibilité. Il s’agit de trier les termes vagues, peu appropriés, prêtant à confusion ou hédoniques. Seuls les termes pertinents et appropriés seront conservés, puis hiérarchisés. Ainsi, on obtiendra une échelle de descripteurs du plus fort au plus faible. Chacun devra être défini clairement pour s’assurer que les juges attribuent le bon terme à la même perception.

Traitement des données

Ces termes décrivant les qualités organoleptiques d’un produit sont collectés dans un tableau à double entrée. Il est nécessaire de générer un tableau différent pour chaque descripteur. Les lignes correspondent aux notes attribuées par les juges pour chaque produit (en colonne). On étudie alors pour chaque descripteur / tableau : la somme des fréquences de citation, la somme des intensités cumulées et la moyenne géométrique.

La somme des fréquences de citation (ou occurrences) consiste à comptabiliser le nombre de notes non nulles, puis à la diviser par le nombre de total de citations possibles. La somme des intensités cumulées additionne les intensités et les divise par l’intensité maximale (nombre total de notes x note maximale).

Ces données permettent ainsi de classer les descripteurs selon leur importance et d’éliminer les descripteurs les plus faibles.

Les descripteurs sont alors figurés les uns par rapport aux autres via une ACP pour étudier leurs corrélations et visualiser les descripteurs synonymes, antonymes ou indépendants.

Ce travail permet de réduire la liste de descripteurs à une quinzaine.

Déterminer une échelle & ajuster

Deux séances d’ajustements sont préférables pour s’assurer que la taille de l’échelle est suffisante, et les termes compris et adaptés.

Plusieurs séances d’entraînement seront nécessaires aux juges pour maîtriser le vocabulaire et s’accorder sur l’échelle en fonction des perceptions ressenties.

Heureusement, Délices d’initiés vous accompagne dans la mise en place de ces démarches pour un monde plus savoureux !

Commentaires