Pourquoi initier une démarche d’analyse sensorielle ?

L’analyse sensorielle ou évaluation sensorielle est la caractérisation objective d’un produit alimentaire. Il s’agit, par un panel de dégustateurs (experts ou naïfs) de décrire les perceptions engendrées par le produit via les 5 sens. Cette description s’appuie sur une grille détaillée dont le vocabulaire (descripteurs) a été choisi avec la plus grande attention.

Initier une démarche d’analyse sensorielle est primordial pour améliorer et maintenir la qualité d’un produit, mais aussi pour en parler avec objectivité. Le petit producteur comme le grand industriel est donc concerné. Cependant, les objectifs de chacun peuvent varier. Il est donc nécessaire de s’interroger au préalable afin de savoir pourquoi initier une démarche d’analyse sensorielle.

À quoi sert l’analyse sensorielle ?

Décrire un produit alimentaire par l’analyse sensorielle : profil sensoriel

L’analyse sensorielle permet d’établir le profil sensoriel d’un produit alimentaire. Il s’agit d’une description détaillée du produit, effectuée par un panel d’experts, entraînés à ce type de produit et d’exercice. Ce panel utilise donc un vocabulaire commun sur lequel les participants se sont accordés, ainsi qu’une échelle d’intensité commune.

Ainsi, si un des experts consomme régulièrement du sucre au quotidien, son seuil de perception de cette saveur sera plus élevé que la moyenne du groupe. Grâce aux entraînements du panel, il sera en mesure de savoir quelle note attribuer afin de noter la même intensité de la même manière que le reste du groupe, et ce, malgré des seuils de perception variables liés aux habitudes alimentaires.

La phase de dégustation se fait en cabines d’analyse sensorielle, respectant les normes AFNOR. Chaque cabine, ou box, conforte la neutralité du jugement. L’éclairage, hygrométrie, température sont maîtrisés et tout élément parasite est banni pour une neutralité parfaite. On peut ainsi s’assurer de la répétabilité des résultats.

Les données sont alors traitées statistiquement pour obtenir un profil sensoriel détaillé et objectif décrivant les qualités organoleptiques du produit.

Reste alors à retranscrire ces caractéristiques de manière simple, intelligible pour le consommateur ou l’utilisateur…

L’élaboration de profils sensoriels permet aussi de comparer 2 produits (évolution du produit dans le temps, comparatif entre 2 recettes…)

Classer des produits alimentaires grâce à l’analyse sensorielle

L’analyse sensorielle permet également, lors d’une dégustation simultanée de plusieurs produits par un panel, de classer ces produits. Le panel peut être un panel expert. Ce sera notamment le cas s’il l’on souhaite classer des produits de celui perçu comme plus salé à celui perçu comme moins salé. Seule l’analyse sensorielle peut répondre à cette question. En effet, une analyse chimique ne remplace pas la perception humaine. L’alchimie des ingrédients peut faire varier la perception. On peut ainsi observer un écart entre la réalité (le taux réel le sel) et sa perception (la sensation de salinité perçue).

Le traitement statistique permettra de connaître réellement l’ordre dans lequel les produits ont été classés selon les critères donnés.

Connaître les préférences consommateurs grâce à l’analyse sensorielle

L’analyse sensorielle permet également de réaliser un classement par préférence. Pour cela, on a alors recours à un panel dit naïf, de consommateurs. Chacun devra goûter la même quantité de chaque produit (anonymisé) puis les classer dans son ordre de préférence. On peut également interroger ce panel pour connaître leur classement selon un critère particulier : la texture, la consistance, l’acidité, l’intensité de l’arôme…

S’assurer d’une différence ou d’une similitude grâce à l’analyse sensorielle

L’évaluation sensorielle est également utilisée par le secteur alimentaire pour s’assurer qu’une différence ou une similitude est perçue entre 2 produits. Par exemple, dans le cas de la substitution d’un ingrédient par un autre, savoir si le changement est perceptible ou non. Pour cela, on réalisera alors un test triangulaire. Trois échantillons sont proposés au panel dont 2 identiques. Chaque juge doit obligatoirement indiquer quel produit (anonymisé par un numéro aléatoire) est différent des 2 autres. Le traitement statistique accepte que si aucune différence n’est perçue, le choix du juge puisse être aléatoire.

En quoi est-ce mieux qu’une dégustation ?

L’analyse sensorielle est objective, répétable (protocole de dégustation décrit) et homogène. Elle est donc quasiment indiscutable. Il s’agit là de la seule manière d’offrir une promesse tenue au consommateur. L’analyse sensorielle est une approche scientifique (complétée par une analyse statistique), mais aussi un véritable outil marketing. Le nombre de dégustateurs, le protocole, les conditions de dégustation maîtrisées et le traitement statistique des données, leur archivage et leur confrontation à d’autres données confèrent à l’analyse sensorielle une précision scientifique que n’offre pas une simple dégustation informelle.

Délices d’initiés détaille la différence entre analyse sensorielle et dégustation dans un article dédié à découvrir ici !

Bien sûr, initier une telle démarche implique de maîtriser les différents tests possibles, la sélection et la formation d’un panel, la maîtrise de la dégustation mais aussi du traitement statistique. Il est préférable de se faire accompagner afin d’éviter les nombreux biais possibles. Délices d’initiés vous aide dans vos démarches pour structurer votre analyse et assurer ainsi une qualité constante ou croissante de vos produits.

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