Les étapes de fabrication du pain
Étapes de fabrication du pain
Après avoir semé, récolté et porté le blé au moulin pour le transformer en farine, nous pouvons enfin commencer la fabrication du pain. Les différentes étapes de fabrication du pain constituent la panification. Zoom sur chacune par Délices d’initiés.
Le pétrissage du pain
Farine, eau et sel sont les seuls ingrédients nécessaires à la fabrication du pain. La première étape consiste à mélanger ces dans le pétrin. Cette étape permet de rendre la pâte souple et élastique. Autrefois, le pain était pétrit à la main. Désormais cette étape est mécanisée réduisant la pénibilité du travail du boulanger.
La farine choisie peut être un mélange de plusieurs farines, éventuellement de différentes céréales. Cependant, elle doit avoir un gluten de qualité. Les farines ayant «du plancher» sont préférables, c’est-à-dire datant d’un à 2 mois. La farine tamisée sera travaillée à température ambiante.
Enfin, le sel a pour rôle de favoriser l’élasticité du gluten et de régulariser la fermentation. Il est également un exhausteur de goût qui entretient l’humidité du pain et l’empêche de rassir trop vite.
Le pointage
Pour rendre cette pâte plus légère, souple, savoureuse, digeste et aromatique, elle est laissée au repos dans un endroit chaud. Des micro-organismes se développent alors. Les bactéries acidifient la pâte, et les levures (découvertes en 1872 par Engel sous le nom de saccharomyce minor) la font lever par la transformation des sucres de la farine en alcool et en gaz carbonique. L’alcool s’évapore à la cuisson et le gaz carbonique aère la pâte.
La levée de la pâte peut être accélérée soit par l’ajout d’une pâte déjà levée (levain, rafraîchit 3 fois par de la farine et de l’eau) qui donne une fermentation plus régulière et donc plus favorable au développement du gluten et à la pousse, soit par l’ajout de levures (chimique, de bière…). Le levain de pâte est un prélèvement de pâte de la veille que l’on a laissé doubler de volume puis rafraîchi 3 fois avec de la farine et de l’eau pour le laisser pousser à nouveau.
L’eau de coulage ne doit pas être trop calcaire et sa température maîtrisée (fraîche en été 12°C, tiède en hiver de 25 à 30°C, et jamais au-dessus de 50°C car cela stériliserait la levure et empêcherait toute fermentation).
La détente
La pâte est mise en fermentation à 4°C pendant 18 à 36 heures en bacs pour développer ses arômes et acquérir une bonne élasticité. La fermentation ne peut se faire à l’air libre car la pâte se déssecherait et une croûte se formerait au-dessus.
La division de la pâte à pain
Une fois pétrie, la pâte est décuvée et pesée par bacs de même poids de pâte. La pâte est alors divisée en plusieurs boules de même poids appelés « pâtons« . Chaque boule servira au façonnage d’un pain différent. Cette étape n’est réalisée plus réalisée manuellement. Le boulanger est désormais assisté d’une « formeuse » électrique. Cette machine est composée d’un entrelacs de lames apposé avec pression sur la pâte pour la détailler en parts égales.
Le façonnage du pain
Les étapes de fabrication du pain se succèdent et se poursuivent par le façonnage du pain. Les pâtons sont ensuite moulés ou roulés pour donner au pain sa forme presque définitive : couronne, baguette…
L’apprêt du pain
L’apprêt du pain est une des étapes de fabrication du pain qui consiste à préparer le pain à la cuisson. Les pains formés sont alors déposés sur sole pour reposer. Chaque pain est séparé de l’autre par un pli du tissu. Ce repos va permettre la fermentation et augmenter le volume du pain. Celui-ci peut dès cette étape jusqu’à doubler de volume.
La grigne du pain
Le pain est alors scarifié par le boulanger avant d’être enfourné. Cette étape de fabrication du pain consiste à effectuer une « grigne » à l’aide d’une lame tranchante sur le pain. Il s’agit de la véritable signature du boulanger qui donnera l’aspect final au pain. En effet, cette coupe permettra au pain de se développer plus facilement.
La cuisson du pain
Le pain est alors enfourné. La cuisson démarre par une vaporisation d’humidité dans le four pour permettre une cuisson adaptée. Cette chaleur humide permet à la mie de ne pas être exposée à des chaleurs excédant les 100°C. Les pâtons façonnés cuisent par le transfert thermique de la sole et des parois du four. La coloration de la croûte est l’un des indicateurs de la bonne cuisson du pain et indique au boulanger à quel moment les retirer du four.
Le ressuage
Étape de fabrication du pain très importante : il faut laisser ressuer la baguette, c’est-à-dire laisser s’évaporer les vapeurs de la baguette à l’air libre. L’air extérieur se substitue, lors de cette étape, à l’acide carbonique contenu dans les alvéoles. Il est important de ne pas emballer le pain avant au moins 15 minutes sous peine de ramollir la croûte. Un brossage du pain éliminera le fleurage superflu. Laisser le pain ressuer correctement permettra une meilleure conservation et du croustillant jusqu’au soir.
La dégustation du pain
Comme nous l’a enseigné la célèbre histoire de la « petite poule rousse », la panification, ou fabrication du pain comporte de nombreuses étapes. C’est un travail de longue haleine pour parvenir à la délicieuse baguette. Sa dégustation ne doit donc pas être bâclée… Délices d’initiés vous livre ses conseils pour profiter intensément de chaque bouchée dans cet article : comment déguster le pain.
