La guimauve : évaluation sensorielle

La guimauve est une confiserie traditionnelle. Cette pâte doit conserver jusqu’à la dégustation son moelleux. La recette historique mêle des blancs d’œufs montés en neige à du sucre, de la gomme arabique et du mucilage de guimauve.
Évaluation sensorielle de la guimauve
La guimauve se présente sous formes de longs bâtons souples ou sous formes de petits cubes moelleux. Naturellement blanche, elle est souvent colorée en teintes pastel (rose, bleu, jaune ou vert).

Son origine semble médicamenteuse, notamment pour les propriétés anti-tussives de la guimauve.

Une recette traditionnelle qui a beaucoup évolué

Aujourd’hui l’extrait de guimauve est remplacé par de la gélatine. Cet ingrédient extrait des racines de la plante, gonflant au contact de l’eau, donnait à la pâte sa consistance.

De nombreux édulcorants sont souvent ajoutés désormais à la préparation : sirop de glucose, fructose ou saccharose notamment. Des stabilisants sont aussi employés comme le sorbitol, la maltodextrine et la gomme arabique. Des épaississants permettront de varier la consistance comme l’amidon. Enfin, pour ajouter un peu plus de gourmand, des arômes de synthèse ou naturels sont intégrés à la préparation. Pour chatouiller les papilles et donner un peu plus de nervosité à la recette des acidifiants peuvent être ajoutés comme l’acide citrique. Pour flatter l’œil, enfin, des colorants alimentaires sont incorporés en faible dose pour rester sur des tons layette.

Évaluation sensorielle de la guimauve

Quelques rappels sont nécessaires… Afin de procéder à l’analyse sensorielle de la guimauve, les dégustateurs doivent être initiés aux bases de la dégustation (arômes, saveurs, sensations trigéminales…). Ils doivent présenter les aptitudes physiologiques nécessaires (pas de déficience sensorielle). Enfin, le panel de dégustateurs doit avoir défini le vocabulaire décrivant les sensations perçues et leurs échelles d’intensité. Le jury détermine également les critères d’évaluation à observer en écartant ceux qui ne leur semblent pas pertinents. Pour des résultats statistiques pertinents, il faudrait, dans l’idéal, 10 dégustateurs par critère !!!

Aspect visuel de l’évaluation sensorielle de la guimauve :

La guimauve doit correspondre aux attentes du consommateur… Traditionnellement de couleur pâle, les colorants devront donc être utilisés avec parcimonie. L’objectif principal de la coloration de cette confiserie est de faciliter la reconnaissance de l’arôme la parfumant. La coloration devra être homogène pour une guimauve de qualité.

L’évaluation sensorielle de la guimauve devra se faire dans un environnement neutre (blanc) sans couleur parasite influençant la perception de la teinte. Un référentiel chromatique (nuancier) permettra d’évaluer le plus objectivement possible la couleur et son intensité.

La guimauve ne devra pas être trop poudrée. Afin de ne pas coller, la pâte est souvent saupoudrée de sucre glace… Trop de « poudre » modifierait sa saveur et sa texture deviendrait asséchante.

Le bâton de guimauve ou cube ne doit pas fendre mais présenter une certaine élasticité (sans aller jusqu’à la texture chewing gum bien sûr !).

La régularité de la forme peut être le reflet du savoir-faire du confiseur en étirant les filaments ou plus généralement de la maîtrise du procédé industriel.

Aspect olfactif de l’évaluation sensorielle de la guimauve

Nature, la guimauve ne dégagera pas de parfum à proprement parler (des blancs œufs, du sucre et de la guimauve : pas très intense !). Mais l’intérêt de cette confiserie réside justement dans la diversité des arômes possibles. Pour la qualité des arômes (arôme naturel de, arôme naturel ou arôme de synthèse), référez-vous à notre article dédié à ce sujet.

La qualité de l’arôme sera jugée en fonction de son intensité (plutôt modérée pour la guimauve), de sa fidélité à la plante / fruit qu’il représente, et de son soutien par les sensations tactiles (trigéminales). En effet, un arôme citron (perceptible au nez donc), devra être soutenu par une certaine acidité en bouche…

Par ailleurs, souvent les guimauves ne présentent qu’un seul arôme, et dans un registre plus tôt classique. Pour des raisons esthétiques, certains confiseurs tressent ou torsades des rubans de guimauve de 2 couleurs et/ou deux parfums. L’alliance ne doit pas s’arrêter à l’esthétique mais également flatter le palais. Enfin, rien n’interdit une guimauve mêlant plusieurs arômes si la subtilité reste de mise et que l’alliance est pertinente. On qualifiera alors la richesse ou complexité aromatique et son intensité. Le développement des arômes selon les phases de dégustation peut également revêtir un intérêt non négligeable. Enfin, outre l’intensité et la complexité aromatiques, la persistance des arômes joue un rôle prépondérant. Il s’agit de la durée de perception de l’arôme après la dégustation (pour le vin, on parle de caudalies).

Rappelons alors que 4 règles favorisent le succès des alliances aromatiques : à découvrir ou relire ici !

Pour évaluer le plus objectivement possible la guimauve, l’environnement devra être neutre (pas d’odeur parasite). Pour concentrer les arômes de la même manière pour chaque échantillon dégusté, il es possible de déposer le même quantité de guimauve dans un verre INAO. En coupant le morceau de guimauve en deux et en humant le cœur de la confiserie, nous pourrons évaluer un second nez, souvent plus intense.

Aspect gustatif & tactile de l’évaluation sensorielle de la guimauve

La dernière épreuve reste donc l’évaluation en bouche de la guimauve. Il s’agit d’analyser ses qualités gustatives : saveurs (acide, amer, salé, sucré, umami), rétro-olfaction (perception des arômes lors de la mise en bouche par voie rétro-nasale) et ses qualités tactiles.

La saveur principale est bien sûr la saveur sucrée, à la fois présente et douce, elle ne doit pas saturer les papilles. Cette saveur sucrée peut-être pondérée par une légère amertume (si parfumée à l’amande) ou des notes plus acidulées (pour les agrumes ou fruits rouges).

Les qualités tactiles (ou trigéminales) de la guimauve résident principalement dans sa consistance. Cette dernière ne doit être ni trop molle, ni trop élastique ou caoutchouteuse. La guimauve ne doit pas se désagréger en bouche, mais présenter à la fois de la résistance avec une légère mâche tout en conservant un certain fondant.

La combinaison de l’ensemble de ces critères fera de cette douce confiserie une guimauve parfaite… Mais pour devenir un dégustateur chevronné, il n’y a qu’un seul secret : déguster en variant les guimauves ! Bon appétit… 😉