Histoire du pain

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Histoire du pain

Le pain, tantôt symbole christique, index de l’évolution du prix ou base alimentaire jalonne notre quotidien. Délices d’initiés vous propose de s’attarder sur son histoire afin de le déguster avec un regard différent et de s’attarder sur ses formes et sa consommation à travers les âges.

L’histoire du pain depuis l’Antiquité

Les premières preuves de la cuisson d’une pâte à base de farine de blé allégée par de la fermentation datent de 1800 ans avant Jésus Christ en Égypte et Allemagne néolithique (Mondsee). Des figurines et peintures égyptiennes montrent ainsi des boulangeries employant plusieurs ouvriers.
La Bible témoigne de la connaissance du pain par les Hébreux : «Ils firent cuire en galettes azymes la pâte (…) emportée d’Égypte, car elle n’avait pas levé.» (Exode, XII, 47). Le pain revêt une importance particulière dans le christianisme, notamment comme représentation du corps du Christ et métaphore du quotidien (multiplication des pains).

Des Egyptiens, aux Grecs puis aux Romains, le secret de la fabrication du pain arrive jusqu’à nous progressivement. Les Gaulois améliorent la recette en intégrant la bière.
Les migrations et guerres répandent la culture du blé et la fabrication du pain autour de la Méditerranée, jusqu’en Grèce puis dans la Rome antique (du pain et des jeux). Homère parle de soixante-quinze sortes de galettes accompagnant les plats (850 av. JC).
Les premiers moulins à eau au VI siècle en France permettent son développement par le remplacement des meules à bras ou à traction animale.
La profession de boulanger prend de l’importance et est réglementée sous Charlemagne.

L’histoire du pain du Moyen-Âge aux lendemains de la Révolution

Au moyen-âge, la déforestation massive permet la culture du blé qui progresse malgré les dérèglements climatiques liés à la coupe des forêts. Le pain est la base de l’alimentation et remplace les assiettes.
Vient alors l’époque des talmeliers (vient des tamis utilisés pour nettoyer la farine) et fourniers (à qui l’on apportait la pâte pour la cuire). Le métier est très réglementé et organisé en maîtrises, jurandes et confréries.

Pain & famine

En 1258, Saint Louis charge É. Boileau, d’organiser les communautés d’artisans. «Le livre des métiers» paraît ainsi en 1269 en partie dédié à la boulangerie.
L’investissement lourde d’un moulin n’est possible que par les seigneurs. Ces derniers imposent que la farine de chacun y soit moulut pour rentabiliser les structures. Les moulins à bras sont alors interdits et détruits.
Les moulins utilisent la force hydraulique (dont les moulins à eau marémoteur). Mais suite aux grandes inondations (Seine) et aux grandes sécheresses, les moulins à vent apparaissent.
Du XV au XVIII ° siècles des disettes à répétitions affament le peuple. En hiver 1709, c’est la «Grande famine». Elle donnera lieu à l’édit de 1711 de Louis XIV qui réorganise entièrement la boulangerie et la vente du pain.
Louis XV fait rédiger les lettres patentes au 14 mai 1719 sur le statut des boulangers qui refondent entièrement ceux mis en place par E. Boileau.
En 1774, lorsque Louis XVI monte sur le trône, les spéculations sur le blé («pacte de famine») engendrent la «guerre des farines». Combinées à de mauvaises récoltes et un essor démographique, le climat est propice à la Révolution.

Le pain parfait de Parmentier

Antoine Augustin Parmentier décrit en 1778 l’art de la panification dans «Le parfait boulanger». Cet ouvrage témoigne de l’ajout du sel, jusque là trop coûteux. Cet agronome est connu pour avoir introduit la culture de la pomme de terre. Il est autorisé en 1780 à ouvrir une académie de la boulangerie. L’objectif est de trouver de nouvelles combinaisons de farines (de pomme de terre) et limiter les famines. Bien qu’il ait élaboré plusieurs alternatives, c’est un échec populaire.
La prise de la Bastille est notamment liée à des rumeurs sur de grandes quantités de blé qui y seraient entreposées. Pour calmer les insurgés, le prix du pain est baissé mais représente encore 67 % des revenus.
L’abolition du régime de banalité du moulin est proclamée en 1789.
Le 17 mars 1791 les corporations sont supprimées par décret et taux des journées fixé entre individus par contrat.
C’est alors que le 15 novembre 1793 un article est promulgué par la Convention. «Les boulangers ne pourront faire et vendre qu’une seule et bonne espèce de pain» : «le pain de l’égalité» (3/4 forment, ¼ seigle ou orge).
Bonaparte réorganise à nouveau l’indexation du prix du pain, mais les fraudes s’installent à nouveau. Enfin, la guerre contre l’Angleterre impose de nourrir les soldats avec le pain réquisitionné au peuple…

 

L’histoire du pain sous Bonaparte

En 1811, une nouvelle disette s’installe, liée à une mauvaise récolte de blé et au stock fait par Napoléon en prévision de la Campagne de Russie.
De 1813 à 15 les récoltes sont abondantes, jusqu’à la bataille de Waterloo. La France est occupée et la faim apparaît à nouveau. Les fours communaux se multiplient.
En 1817, une «Caisse de la boulangerie» est créée pour assurer l’approvisionnement de la capitale en farine et indemniser les boulangers en stabilisant le prix du pain. Elle sera abolie en 1829 une fois la situation redevenue normale.

 

L’histoire du pain & la Révolution Industrielle

Des progrès techniques et l’industrialisation

Sous Louis Philippe, les mauvaises récoltes, les inondations de 1846. L’industrialisation et les spéculations se poursuivent pour un prix de pain à la hausse… La Révolution de 1848 est en marche.
Les premières moissonneuses Mc Cormick (Chicago) apparaissent dès 1847.
En 1848, Liebig innove avec la nourriture de la terre, enrichissement du sol par l’azote, la potasse, la chaux et les phosphates.

L’année 1869 marque l’invention de la margarine par Hippolyte Mège. Cette matière à base de graisse de bœuf est peu coûteuse et ne rancit pas. Elle est vite employée dans quasi toutes les boulangeries & pâtisseries.

L’organisation règlementée d’une filière

On assiste à l’apparition du pain réglementaire de Napoléon III, en 1856, de basse qualité et légèrement moins cher. Cependant, c’est un échec.
On invente alors, en 1869, des chambres syndicales qui réorganisent le travail de la boulangerie.
Ensuite, en 1871, la Commune interdit le travail de nuit pour le bonheur des boulangers. Celle-ci est vaincue quelques semaines plus tard.
Et c’est en 1905, qu’apparaissent les premiers appareils mécaniques de meunerie et de boulangerie.

 

L’histoire du pain du XX° siècle

La 1ère guerre mondiale désorganise la production de pain : moins de bras, moins de transport, moins de bêtes de trait, moins d’engrais… Par ailleurs, le rationnement est institué de janvier 1918 à mars 1919.
Les années folles font apparaître un problème de surproduction jusqu’à la crise de 1929 où le cours du blé s’effondre.
En 1936, on assiste à la création de l’office national interprofessionnel des céréales pour réglementer le prix du blé.
Hitler affame la population lors de la seconde guerre mondiale, sous l’occupation.
L’industrialisation s’installe alors avec la reconstruction d’après guerre. Les tracteurs se répandent dans les années 50 pour cultiver des semences sélectionnées sur des sols aménagés et enrichis pour l’agriculture.
En 1957, vient la création de la PAC (Politique Agricole Commune).
1985 fait de la France l’un des principaux exportateurs de blé dans le monde. Les variations journalières du prix du blé sont indexées sur les révisions des estimations de récoltes, avec une baisse tendancielle sur le long terme liée à l’augmentation de la productivité.

 

Le pain de nos jours

En 2007-2008, le prix du blé double. Cela est dû en partie aux spéculations, mais aussi à une demande stable face à une offre fluctuant selon les récoltes.
Enfin, 2009 la France reste l’un des 5 premiers producteurs de blé au monde et domine le marché par son rendement spectaculaire.

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