Alliances thés & chocolats

On ne cesse de nous demander comment réaliser des alliances thés et chocolats magique… Délices d’initiés vous apporte 4 méthodes pour répondre à cette question et vous livre quelques pistes à titre d’exemple.

L’harmonie parfaite d’une alliance réussie

Les puristes vous diront que les alliances sont une chimère. L’harmonie parfaite entre deux mets est soumise à de nombreuses variables difficiles à reproduire. La température du thé, sa quantité, le contexte de dégustation, la température du chocolat, son millésime, son origine en sont quelques exemples…

Il est, outre ces variables, difficile de trouver l’harmonie totale. Dans une alliance, l’un des deux ingrédients prend souvent le pas sur l’autre. Le thé peut accélèrer la fonte du chocolat. Le gras du chocolat risque de masquer la fluidité de la liqueur. Ou encore les arômes de l’un masquer ceux de l’autre. Pour une alliance parfaite, il faudrait que chaque ingrédient masque les faiblesses de l’autre au moment opportun, soutienne ses qualités et fasse émerger une alchimie sensorielle…

Mais soyons moins ambitieux, ne cherchons pas la perfection ou l’harmonie totale. Espérons simplement une expérience sensorielle différente…

Réussir les alliances thés et chocolats

Comme nous l’explique l’article sur les alliances mets & vins, il existe 4 méthodes pour réussir un accord.

Alliances thés et chocolats par similitude

La première méthode consiste à associer un thé et un chocolat présentant suffisamment de similitudes. On pourra, par exemple, opter pour un chocolat racé de Pralus. Porté sur des notes d’humus, de terre mouillée on pourra créer une alliance de similitudes avec un thé fermenté de type Pu Erh. Dans le même esprit d’alliance, on accordera par similitude, un thé fumé et un chocolat aux notes torréfiées issues d’un terroir volcanique… Pourquoi pas associer ainsi un « Plantation Vila Gracinda Noir » de Michel Cluizel à un thé fumé aux notes végétales et épicées ?

C’est dans cette optique d’alliance par similitudes que Valrhona a procédé à une double fermentation de certaines de ces fèves. Ces dernières ayant naturellement des arômes de fruits de la passion, orange ou banane, la double fermentation des fèves avec de la pulpe de fruits a permis de renforcer les notes fruitées du chocolat.

Alliances thés et chocolats par contraste

La seconde méthode est l’alliance thés et chocolats par contraste… Opposer les saveurs en compensant l’acidité par le sucré, l’amertume par le gras et la douceur… On jouera ainsi que le contraste entre un thé suave, fleuri, gourmand avec un chocolat acidulé aux notes de fruits rouges ou d’orange. Un chocolat de chez Valrhona, par exemple. On contrastera un Darjeeling frais et vif, parfois tannique avec la douceur et la rondeur d’un praliné…

Alliances thés et chocolats par terroir

La troisième méthode est plus complexe pour le thé et le chocolat. En effet, elle consiste à associer des produits issus d’un même terroir… Or, reste à trouver des terroirs aussi réputés pour la culture du cacao que du thé ! Cela s’explique notamment par les différents besoins du cacaoyer et du théier. Cependant, un terroir peut avoir suffisamment de caractéristiques communes à un autre pour permettre une alliance. Les deux zones peuvent être éloignées mais climatiquement et géologiquement proches.

Alliances thés et chocolats par couleur

Pour finir, la dernière méthode est une association chromatique. Deux mets de la même couleur se marieraient parfaitement selon Didier Michel. Reste à comparer la couleur des liqueurs à la couleur des robes de chocolat…

Il reste certain que la meilleure alliance est celle qui vous plaira. Associez la texture du chocolat aux saveurs d’un thé… Et enfin la meilleure alliance est celle évoquant les souvenirs d’enfance… Même si, il faut en convenir, l’harmonie ne sera probablement pas totale !

Variez les expériences pour trouver de délectables alliances… Thés & chocolats, thés & miels, thés & agrumes ou encore thés & épices… Quant au chocolat, il peut également se marier divinement aux fruits. Mais aussi au vin, à certains whiskies ou encore à de subtils cafés.

Commentaires