Bien sûr, chacun a déjà picoré des olives lors d’un apéritif… mais avez-vous déjà pris le temps de déguster des olives ? Découvrez-les sous un nouveau jour, en apprenant à reconnaître les variétés, leurs caractéristiques visuelles, aromatiques…
Délices d’initiés vous aiguille dans cette délectable aventure sensorielle et culturelle !
Analyse sensorielle d’olives : étape visuelle
En premier, observons la forme de l’olive (de son noyau ensuite), sa couleur, l’homogénéité ou l’hétérogénéité de sa robe. Inspectons la brillance et sa durabilité. L’industrie oléïcole ajoute souvent de la matière grasse animale pour faire durer cette brillance plusieurs heures afin de les rendre plus appétissantes plus longtemps. Notons les éventuels défauts : meurtrissures dues à une récolte traumatisante, piqûres de mouche…
Dégustation d’olives : étape olfactive
Relevons ensuite les parfums que dégagent ces olives (pour cela placez la dans un verre peu ouvert afin de concentrer les arômes de type INAO).
Analyse sensorielle d’olives : étape gustative
Enfin, dégustons, procédons à l’ analyse sensorielle d’olives par le goût…
Analysons notamment le croquant, la texture et l’élasticité de la chair, la qualité de l’adhérence au noyau, mais aussi la proportion de la chair par rapport au noyau.
Notons ensuite les saveurs (salé, sucré, acide, amer, umami) et les arômes (fruités, floraux, fumés, coques…) que votre palais perçoit. Quelle en est l’intensité ? Sont-ils persistants ? La rétro-olfaction peut favoriser cette recherche : il s’agit de faire circuler les arômes volatiles de la bouche au nez.
Dégustation d’olives : étape tactile
Par ailleurs, ressentez-vous des sensations trigéminales, c’est-à-dire liées à votre nerf trijumeau (comme l’oignon vous fait pleurer, ou le piment vous emporte la bouche…).
Pour finir, concentrons-nous sur les sensations à l’avalement et après… Varient-elles (diminution et amplification…) ?
Enfin, il est intéressant de rapprocher nos observations des descriptions de chaque variété afin de découvrir leurs spécificités, d’apprendre à les reconnaître et de constater l’influence du terroir.
