Dégustation & analyse sensorielle de la bière
Dégustation & analyse sensorielle de la bière
Nous le rappelons, pour toute dégustation de bière, installez-vous dans une pièce aérée (sans odeur), aux couleurs neutres (murs et plafonds blancs), avec une lumière équivalente à celle du jour (4500 K°), une hygrométrie et une température moyennes, pour éviter toute perturbation.
L’analyse sensorielle préconise de déguster en cabines de dégustation pour garantir une meilleure attention et une parfaite objectivité (sans influence de ses voisins !).
Délices d’initiés vous délivre sa méthode pour procéder à une vraie dégustation de bière étape par étape. Cependant, avant de la déguster, encore faut-il savoir bien servir la bière…
Dégustation de bière : phase visuelle
La mousse
La mousse est-elle ou non persistante ? Une bonne de bonne qualité peut perdurer 2 à 3 minutes. Si elle ne l’est pas, cela peut provenir d’un verre pas assez propre ou de la qualité de la bière. La mousse peut être blanche ou crème, mais sa couleur doit être homogène. Une couleur hétérogène pourrait indiquer que des colorants ont été ajoutés à la bière bien que cela soit proscrit. Décrivez ce que vous observez : nuance de couleur, taille des bulles, homogénéité…
La taille des bulles donne une indication lors de la dégustation de bière. En effet, si les bulles sont trop importantes, cela pourrait indiquer un excès de CO2. Elles doivent être fines, moins d’un millimètre de diamètre.
Une bière de qualité laisse une jolie « dentelle » sur le verre lorsque son niveau baisse au fur et à mesure de la dégustation. Notez ainsi l’adhérence de la bière au verre.
La couleur de la bière
La palette de couleurs est large : du jaune opalescent au brun sombre, en passant par des nuances caramel ou ocre… La couleur de la bière renseigne (sauf exception) sur le type de bière dégusté : blonde, ambrée ou brune… Une bière blonde est une bière dont le malt (les grains d’orge) n’a pas été torréfié contrairement à une bière rousse, ambrée ou brune.
La bière est-elle trouble, voilée ou limpide ?
Observez les bulles. Si aucune bulle n’apparaît, la bière peut être éventée, ce qui nuirait à sa dégustation (mais elle reste utilisable en cuisine)… En bouche, les bulles sont-elles envahissantes, caressantes, douces ?
Une échelle de référence a été élaborée pour caractériser la bière. Il s’agit de l’European Brewery Convention ou, aux États-Unis de la Standard Reference Method. Ainsi une bière blonde sera de 6 à 12 unités EBC soit 3 à 6 SRM. Une ambrée ira de 13 à 30 unités EBC soit 7 à 15 SRM. Et enfin, une brune sera au-delà de 60 EBC et de 30 SRM.
Analyse sensorielle de la bière : phase auditive
Pour une dégustation de bière complète au travers des cinq sens, n’hésitez pas à vous servir de votre ouïe ! Vous pouvez approcher le verre de votre oreille pour écouter le pétillement de la mousse. Caractérisez son volume, sa fréquence, sa régularité…
Déguster la bière : phase d’olfaction
Humez par petites touches la bière afin de percevoir ses arômes. Comme pour le vin, 3 nez sont dissociables : le premier pour les arômes primaires, avant aération de la bière. Le second nez dévoile des arômes complémentaires après avoir fait tourné la bière dans le verre (aération ou oxydation). Enfin, le troisième nez est celui que l’on perçoit dans le verre vidé.
Voici une roue aromatique dédiée à la bière, et conçue par Délices d’initiés, pour vous guider entre les familles d’arômes… Libre à vous de l’enrichir au fil de vos dégustations.
Commencez désormais à déguster la bière avec une première gorgée…
Tentez de dissocier chaque phase pendant que vous êtes en train de déguster la bière. En premier, l’attaque, puis la dégustation, la finale et l’arrière-goût une fois la bière avalée ou rejetée.
Analyse sensorielle de la bière : phase gustative
Prenez une première gorgée de bière et soyez attentif aux sensations pour bien détailler votre analyse sensorielle de la bière.
Tentez de dissocier chaque phase : l’attaque, la dégustation, la finale, l’arrière-goût…
Quels arômes identifiez-vous ? À quelles familles appartiennent ces arômes (floraux, fruités, épicées, empyreumatiques, végétaux, chimiques…) ? Quelle est leur durée, leur chronologie, leur intensité ?
Déguster la bière : sensations trigéminales & tactiles
Enfin, quelles saveurs avez-vous ressenties (umami, salé, amer, acide, sucré…) ? Pensez tout de même que l’une des caractéristiques de la bière est notamment son amertume. Celle-ci est notamment liée au houblon.
L’amertume est notamment mesurée en indice IBU : International Bitterness Unit. Plus la bière est amère, plus l’indice est élevé dépassant exceptionnellement les 100.
À quel moment de l’ analyse sensorielle de la bière percevez-vous ces saveurs ? Sont-elles plaisantes ou déplaisantes ? Douces ou fortes ?
Pour clore cette dégustation, attardez-vous sur les sensations tactiles procurées quand vous êtes en train de déguster la bière : la consistance de la mousse, des bulles en bouche, la viscosité de la bière…
Pour en savoir plus sur la dégustation de bière, acquérir de l’expérience, et apprendre de nombreuses astuces : inscrivez-vous à nos formations bière :
- Cours de dégustation de bière, à Valence, en Drôme (26)
- Formation fabrication de la bière : le maltage, du grain à la chope, à Valence, en Drôme (26)
- Formation histoire de la bière à Valence, en Drôme (26)
- Formation règlementation des étiquettes de bière : mentions obligatoires et facultatives, à Valence, en Drôme (26)
- Formation bière & agrotourisme : mettre en place des visites de brasserie et micro-brasserie, à Valence, en Drôme (26)
- Formation bière & marketing : mieux sa bière grâce à l’analyse sensorielle et à une étiquette attractive, à Valence, en Drôme (26)
Enfin, Délices d’initiés vous propose d’archiver vos notes de dégustation. Vous pourrez ainsi les comparer aux commentaires de dégustation d’autres dégustateurs afin d’enrichir votre analyse. Grâce à cet archivage, vous pourrez aussi vous assurer de la répétabilité de vos notes de dégustation sur une même bière.
