Déterminer un profil sensoriel individuel
Qu’est-ce qu’un profil sensoriel individuel ou personnel ? Pour devenir un bon dégustateur et éprouver nos perceptions sensorielles il est primordial de bien se connaître. Disposer de quelques notions en neuroscience peut nous éclairer sur la manière dont notre système nerveux est stimulé et comment ce signaux sont perçus par notre cerveau. Au-delà de notre fonctionnement biologique, nos habitudes façonnent notre perception sensorielle. Pour devenir un dégustateur averti il est donc nécessaire de faire un état des lieux de nos habitudes de consommation et de leur impact sur nos sens. Découvrons ensemble comment établir un profil sensoriel individuel ou plus exactement un profil de perceptions sensorielles personnel.
Les biais liés aux habitudes de consommation
Le phénomène d’accoutumance
Il est inévitable que nos habitudes de consommation biaisent nos perceptions. En effet, si vous consommez très sucré, vous aurez de plus en plus de difficultés à percevoir cette saveur en faible quantité. On appelle cela le phénomène d’accoutumance. Il s’agit là d’un biais en analyse sensorielle souvent minoré. En effet, de nombreux panels d’experts sont constitués exclusivement de salariés de l’entreprise agroalimentaire produisant les produits testés. Habitués à consommer ces produits, à sentir les effluves du site de production, les salariés sont peu à peu victimes de ce phénomène d’accoutumance et perdent une partie de leurs capacités de discrimination. C’est un peu comme lorsque l’on se parfume. Quelques minutes ou heures après s’être parfumé on ne sent plus notre parfum alors que les personnes aux alentours le perçoivent. Nous nous sommes accoutumés à ces arômes. C’est d’ailleurs pour cela que notre propre odeur corporelle nous semble neutre…
A l’inverse, une personne n’appréciant pas un met, saura le détecter en faible quantité même mêlé à de multiples autres arômes et saveurs. Cela s’explique en partie parce que le sujet consomme rarement ce met. Totalement étranger à ce phénomène d’accoutumance, il est capable de le percevoir l’ingrédient détesté même en faible quantité.
Nous sommes ce que nous mangeons…
Cet adage est assez vrai puisque nos habitudes alimentaires font varier notre seuil de perception de certaines saveurs ou arômes comme nous venons de le voir. Ainsi pour évaluer rapidement notre sensibilité, on peut dresser une liste de nos habitudes alimentaires par famille d’arômes ou par saveurs.
Profil individuel des habitudes de consommation des saveurs
Détaillons l’exemple des saveurs. Tracez un repère orthonormé. Sur l’axe des abscisses, notez les 5 saveurs : salé, sucré, amer, acide et umami. L’axe des ordonnées est réservé à leur fréquence de consommation de 0 à 5. Si vous consommez vraiment très salé (charcuterie, chips, gâteaux apéritif, usage fréquent de la salière…) au quotidien, tracez un histogramme atteignant le 5. Les consommateurs amateurs de douceurs (miel, sucre, bonbons, fruits, pâtisseries, gâteaux, chocolat blanc…) pourront dessiner un histogramme aussi haut que leur gourmandise l’indique. Les aficionados de l’amertume (endives, pamplemousse, café, amande, chocolat noir, bière…) feront grimper la cime de l’histogramme correspondant. Les gourmets qui présentent, à l’inverse, une aversion pour l’acidité (citron, bonbons acidulés, agrumes, tomates, fruits de la passion…) se contenteront d’un histogramme bas. Enfin, les amateurs de fruits de mer, poulet, huîtres, fromages, algues inscriront un histogramme proche du maximum pour la saveur umami.
Profil individuel des habitudes de consommation des arômes
Pour une étude personnelle plus complète, l’exercice est à décliner sur les différentes familles d’arômes. Pour cet exercice ne vous limitez pas à votre alimentation, mais prenez en compte votre exposition à ces familles de parfums. Ainsi, en vivant à la campagne, vous serez davantage susceptible de percevoir des arômes de foin, de paille qu’en plein centre ville ! Pensez également aux arômes artificiels (bougie, lampes berger, encens, parfums, lessive, déodorant, shampooing…) qui jalonnent votre quotidien.
Le tracé de ce graphique permet de visualiser les biais que nos habitudes de consommation induisent dans nos perceptions sensorielles. Un dégustateur le plus objectif possible se doit de détecter à un seuil bas chacune des saveurs et arômes. On peut raisonnablement en déduire que ce dégustateur idéal a une alimentation extrêmement variée. Il s’agit d’un premier élément permettant de dresser son profil sensoriel personnel.
Expérimenter ses seuils de perception
Etablir son profil sensoriel individuel passe par une expérimentation de ses seuils de perception. Pour une réelle objectivité, il est préférable qu’un tiers prépare les échantillons que vous dégusterez. Pour cela, il suffit de remplir des verres d’eau dans lesquels on dilue de plus en plus une saveur. On obtient alors des verres d’eau d’une seule et même saveur mais d’intensité différente. Le dégustateur évalué devra commencer sa dégustation par le verre dont la saveur est la plus diluée. Il indiquera à quel moment il perçoit une saveur et à quel moment il l’identifie. Ce stade détermine ainsi son seuil de perception pour cette saveur.
L’exercice est à renouveler pour chaque saveur. Il peut bien sûr être décliné pour les arômes par des
