Quand le thermomètre descend on a envie de se réchauffer avec des bons plats riches en saveurs. Le bœuf bourguignon, qui est un plat emblématique de la cuisine française, en est l’un deux ! Savoureux, réconfortant et riche en arômes, il demande avant tout de bien choisir les morceaux de viande à Bourguignon pour en faire un plat tendre et fondant. Et qui dit boeuf Bourguignon, dit viande de boeuf. Dans cet article, nous vous guidons pour sélectionner les meilleures pièces de bœuf pour réussir cette recette.
Les morceaux de bœuf idéaux pour le bœuf bourguignon
C’est toujours un plaisir de cuisiner le premier boeuf bourguignon à l’approche de la saison hivernale. Ce plat met à merveille en valeur la tendreté d’une viande filandreuse et fondante. En effet, le Bourguignon est la roi des recettes à cuisson lente ! Pour le réussir, il est essentiel d’opter pour des morceaux qui supportent une longue cuisson à feu doux.
Les pièces de viande riches en collagène et légèrement entrelardées sont parfaites, car elles deviendront fondantes après plusieurs heures dans la cocotte. Cette texture, loin d’être un défaut, confère à la viande une saveur particulière.
Voici un tour d’horizon des pièces que vous pouvez choisir en fonction de vos préférences :
La joue de boeuf, le morceau incontournable pour le bourguignon
La joue de bœuf est une partie du bœuf particulièrement prisée pour les plats mijotés. Riche en collagène, elle devient extrêmement tendre après plusieurs heures de cuisson lente. C’est un morceau de choix pour ceux qui recherchent une viande fondante, presque confite, qui se délite sous la fourchette. Sa texture unique et son goût profond font de la joue de bœuf une option de plus en plus populaire pour le bœuf bourguignon car elle est très filandeuse. De plus, elle absorbe bien les saveurs des aromates et du vin rouge, offrant une viande riche en arômes. Le jarret, pour son côté gélatineux
Vous le connaissez également sous le nom de gîte à la noix, le jarret qui constitue la cuisse arrière de l’animal est fibreux et gélatineux. Il a donc tous les atouts pour réaliser des plats à cuisson lente ! Il peut être cuisiné avec son os à moelle, qui viendra épaissir vos sauces.
Il libère de belles saveurs après une cuisson longue.
Le paleron, une pièce moelleuse et gélatineuse
Le paleron est l’une des pièces les plus prisées pour le bourguignon. Situé dans l’épaule du bœuf, il est à la fois moelleux et gélatineux. Il se compose à la fois de viande et de tissu conjonctif, ce qui lui donne son caractère unique.
Lorsqu’il est bien cuit, ce tissu se décompose, rendant le morceau particulièrement tendre et juteux. En effet, la présence d’une bande de collagène, qui se transforme en gélatine au cours de la cuisson lente, confère à la viande une texture fondante et une onctuosité incomparable, tout en développant des saveurs distinctives et délicates.
La macreuse, un morceau moins courant mais très savoureux
Ce morceau provient de l’avant du bœuf. La macreuse est parfaite pour les plats mijotés, car elle se défait facilement après la cuisson. Ce morceau est légèrement plus fibreux que le paleron, mais il est également très riche en collagène. Lors de la cuisson, ce collagène se dissout, ce qui rend la viande tendre et moelleuse, bien qu’un peu moins juteuse que le paleron.
Un choix parfait pour un bourguignon tendre et savoureux.
Le jumeau de boeuf, une pièce maigre comportant peu de gras
Le jumeau de boeuf est l’option idéale si vous n’appréciez pas les viandes grasses. Aussi appelé “biceps brachial”, est un morceau situé dans l’épaule du bœuf. Bien que moins populaire que le paleron ou la joue de boeuf, il se prête parfaitement aux plats mijotés grâce à sa teneur en fibres.
Le jumeau a un goût moins prononcé que certains autres morceaux, ce qui en fait une option idéale pour ceux qui recherchent un bourguignon au goût plus délicat mais toujours gourmand.
La viande filandreuse est un trésor caché de la boucherie ! Tous les morceaux que nous venons de mentionner ont tous un point commun : ils sont riches en collagène. Ce dernier se dissout lors de la cuisson pour donner une viande tendre et une sauce onctueuse. De plus, ces morceaux sont souvent plus abordables que les pièces nobles du bœuf, ce qui permet de préparer un plat gourmand sans se ruiner.
